摘要：方便面調(diào)料包在貯藏期間易出現(xiàn)醬包漏油、醬包漲袋以及粉包結(jié)塊等一系列質(zhì)量問題。通過對(duì)上述問題的分析，發(fā)現(xiàn)包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到方便面調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、加強(qiáng)成品包裝出廠質(zhì)量檢驗(yàn)是減少方便面調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題的有效方法。
關(guān)鍵詞：方便面調(diào)料包、漏油、漲袋、結(jié)塊、包裝
自20世紀(jì)50年代現(xiàn)代方便面誕生后，因其食用方便、價(jià)格低廉、易于存貯的特點(diǎn)逐漸成為當(dāng)今銷量zui大的方便食品。銷量的擴(kuò)大使得競(jìng)爭愈發(fā)激烈，從價(jià)格競(jìng)爭逐漸延伸到味道的競(jìng)爭，調(diào)味料的品質(zhì)與口味成為方面便市場(chǎng)競(jìng)爭的制高點(diǎn)。
酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，將其中兩種或兩種以上的味道混合為簡單復(fù)合，將兩種以上的簡單復(fù)合再次混合即為復(fù)雜混合。這種混合實(shí)現(xiàn)了各種味道的增補(bǔ)與醇厚，成為方便面調(diào)味的基本原理[1]。方便面調(diào)味料以肉類、水產(chǎn)品和蔬菜為主要原料，負(fù)責(zé)提供營養(yǎng)物質(zhì)，輔以淀粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調(diào)和而成。根據(jù)性狀的不同，方便面加工企業(yè)將調(diào)味料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大類，方便面還額外配有油包。調(diào)味料的味道對(duì)于方便面的至關(guān)重要，合理的包裝與存貯是保障調(diào)味包乃至方便面品質(zhì)與安全的重中之重。但現(xiàn)實(shí)中，倉儲(chǔ)環(huán)境、流通環(huán)境的多變性為調(diào)味包的貯藏帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
筆者所在的蘭光包裝安全檢測(cè)中心，常收到客戶關(guān)于方便面及其調(diào)味料包裝的質(zhì)量問題咨詢和檢測(cè)需求，主要涉及到“醬包漲袋”、“粉包結(jié)塊”、“醬包漏油”等諸多問題，嚴(yán)重影響了方便面的日常銷售。接下來，筆者將逐個(gè)分析。
問題一：醬包漏油
醬包是由棕櫚油、牛油、辣椒、鹽、味精、蔥、姜、蒜以及各種肉類經(jīng)混合烹飪、冷卻后包裝而成，其中油脂為主要成分。在客戶咨詢中，醬包漏油問題占比較大，而批量的醬包漏油事故會(huì)造成方便面生產(chǎn)企業(yè)大量的經(jīng)濟(jì)損失，因此需要格外重視。
對(duì)于這個(gè)問題，首先需確定醬包的漏油點(diǎn)。一般來說，分為封口泄漏和袋體泄漏兩種形式。封口泄漏主要由封口強(qiáng)度不良導(dǎo)致，封口夾料和褶皺也同樣會(huì)引起泄漏。封口強(qiáng)度不良意味著封口處在正常或施壓情況下難以承受內(nèi)容物的沖擊而易發(fā)生泄漏，其原因根源于熱封操作的不善、包裝速率、夾料與包膜褶皺等因素。醬包熱封是利用封頭加熱的方式將封邊材料封合， 其熱封壓力、熱封溫度和熱封時(shí)間的合理把控是熱封操作的關(guān)鍵點(diǎn)。例如，封頭部分壓力不均易導(dǎo)致間歇性的封口不良，封頭加熱溫度過高易導(dǎo)致封邊處包膜熔融變脆、強(qiáng)度減弱。此外，醬包的包裝速度設(shè)定不合理導(dǎo)致的熱封時(shí)間過長或過短都會(huì)影響封邊的熱封強(qiáng)度，出現(xiàn)封邊變薄或熱封不夠的情況。除此之外，醬包填料過程中醬料對(duì)封邊的污染，及熱封操作不當(dāng)導(dǎo)致的封邊材料褶皺，都會(huì)削弱封邊的熱封強(qiáng)度，成為泄漏的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
醬包袋體泄漏，主要與包膜的質(zhì)量存在著千絲萬縷的關(guān)系。一方面，包膜的阻油性決定了醬包對(duì)油類物質(zhì)的阻隔效果，阻油性越差包膜的油脂滲透速率越高，因此袋體漏油的發(fā)生幾率就會(huì)大幅上升。另一方面，包膜表面的針孔數(shù)量較多也會(huì)引起醬包的漏油。這些針孔可能來源于包膜原材料自身的缺陷，也可能在包裝、運(yùn)輸、倉儲(chǔ)過程中受外力沖擊或摩擦產(chǎn)生。
綜上所述，解決醬包漏油的關(guān)鍵在于兩點(diǎn)：一、加強(qiáng)醬包封口的密封質(zhì)量，可以通過優(yōu)化封口熱封工藝和控制填料精度來實(shí)現(xiàn)；二、醬包包膜宜選用組油性佳且質(zhì)地緊密的材料，減少不必要的袋體泄漏情況的發(fā)生。
問題二：醬包漲袋
漲袋，是食品變質(zhì)普遍的一種表現(xiàn)形式，根本原因在于產(chǎn)氣細(xì)菌作祟。產(chǎn)氣的微生物種類很多，如兼性厭氧菌酵母菌、乳酸菌，和厭氧的產(chǎn)氣桿菌、中溫梭狀芽孢桿菌等。由于醬料是在100℃以上保持至少10min高溫炒制，24-48h自然冷卻后機(jī)械包裝為醬包，若制醬過程中殺菌不*，或包膜微生物污染較為嚴(yán)重，都會(huì)導(dǎo)致醬包中的菌落總數(shù)，尤其是產(chǎn)氣微生物數(shù)量，超過預(yù)定要求。
理論上，產(chǎn)氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件，但不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據(jù)細(xì)菌的基本繁殖機(jī)理，適當(dāng)?shù)乃质瞧浔匾獥l件。這里的水分，指的是能被微生物利用進(jìn)行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對(duì)于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發(fā)芽，促進(jìn)其生長繁殖，因此適當(dāng)降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長。據(jù)研究，方便面醬料為中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之間*[2]。降低醬料的水分活度直接的方法就是減少水分，因醬料是經(jīng)過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發(fā)，因而導(dǎo)致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長繁殖。
對(duì)于兼性厭氧菌，如酵母菌，其在有氧條件下可進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)能效率高，繁殖加速并生成水和二氧化碳，而在無氧條件下為低效產(chǎn)能，繁殖速率減緩，分解為乙醇和二氧化碳。從中可以看出，氧氣對(duì)酵母菌來說也是一種有效的“生長劑”，氧氣分子的滲入也會(huì)促進(jìn)醬包中的酵母菌的生長。根據(jù)氧的滲透的速率，氧氣的滲透可分為宏觀滲透和微觀滲透，前者是因包裝泄漏而導(dǎo)致的大量的氧氣滲透，而后者則是透過包材的微觀孔隙進(jìn)行微量氧的滲透。微觀滲透是時(shí)刻發(fā)生的，其速率取決于包膜的氧氣阻隔性的高低。目前，市場(chǎng)常見的醬包包材主要有鍍鋁膜和塑料復(fù)合膜。筆者對(duì)每種材質(zhì)各取兩個(gè)品牌醬包樣本，每種樣本裁取三個(gè)包材試樣，利用蘭光包裝安全檢測(cè)中心的OX2/230氧氣透過率測(cè)試系統(tǒng)測(cè)試其透氧率，結(jié)果如表1。
測(cè)試結(jié)果顯示：試驗(yàn)中，所有的鍍鋁膜的氧氣透過率均小于塑料復(fù)合膜，可見因金屬鋁的加入使得前者的阻氧效果明顯優(yōu)于后者。其中，B3的氧氣透過率明顯高于同材質(zhì)其他試樣，將該試樣迎向燈光看，可觀察到幾處細(xì)小亮點(diǎn)，說明該試樣原材料存在細(xì)微的孔隙，不利于氧氣的阻隔，應(yīng)在鍍鋁工藝上進(jìn)一步加強(qiáng)。通過綜合對(duì)比，本次測(cè)試中鍍鋁膜組A1為包材，塑料復(fù)合膜中C1為較好的包材。在儲(chǔ)藏環(huán)境較為嚴(yán)峻的條件下或醬包保質(zhì)期限要求特別長的情況下，建議在成本允許的范圍內(nèi)選擇阻氧性較好的鍍鋁膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油脂氧化的速率[3]。
對(duì)于漲袋問題，的解決思路應(yīng)以“微生物控制”為核心，從提升制醬的殺菌效果、降低醬料的水分含量、加強(qiáng)封邊的密封強(qiáng)度、提升包膜的阻氧效果的角度加以醬包生產(chǎn)工藝，以減少漲袋情況的發(fā)生。
問題三：粉包結(jié)塊
粉包結(jié)塊，是指粉狀調(diào)味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現(xiàn)象，既影響口感又影響觀感。結(jié)塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環(huán)境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當(dāng)粉包受壓后易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象；高溫高濕環(huán)境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側(cè)的水蒸氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結(jié)塊；而阻濕性較差的包膜無疑會(huì)加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據(jù)實(shí)際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復(fù)合膜結(jié)構(gòu)、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復(fù)合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復(fù)合膜[4]。筆者從粉包樣本中抽樣測(cè)試了幾種包材的水蒸氣透過率，結(jié)果見表2。經(jīng)比較，4種粉包包材按阻濕性能高低排序?yàn)椋?# > 4# >1#>2#，鋁箔復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜的阻濕效果更為理想。就當(dāng)前市場(chǎng)情況來看，塑料復(fù)合膜材質(zhì)的粉包仍占主流地位，多用于中低檔方便面。雖然鋁箔復(fù)合膜/鍍鋁復(fù)合膜的阻濕性佳，但成本較高，只見于方便面和進(jìn)口方便面的粉包包裝。
以上，僅對(duì)方便面調(diào)味包出現(xiàn)較多的問題進(jìn)行了分析與探討，從中不難發(fā)現(xiàn)，包膜的性能、質(zhì)量和密封工藝是關(guān)系到方便面調(diào)味包在保質(zhì)期內(nèi)能否保持良好品質(zhì)的重要因素。因此，在嚴(yán)控殺菌技術(shù)、規(guī)范貯藏環(huán)境的前提下，選擇合適的包材、優(yōu)化包裝工藝、加強(qiáng)成品包裝出廠質(zhì)量檢驗(yàn)是減少方便面調(diào)味料在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)問題的有效方法。
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