膨化食品出現(xiàn)“哈喇"味、酥脆度降低的原因是什么?
質(zhì)量問題:
膨化食品(如薯片)在存儲一段時間后出現(xiàn)“哈喇"味、酸敗、酥脆度降低等問題。
原因分析:
(1) 包裝材料
阻隔性差——包裝外部的水蒸氣、氧氣等氣體滲入內(nèi)部的透過量較高,而有些充氮包裝內(nèi)部的氮?dú)鉂B出包裝的透過量也較大,特別是在高溫高濕環(huán)境下包材的氣體透過量會更高,易導(dǎo)致薯片等膨化食品出現(xiàn)酥脆度降低、油脂成分酸敗的變質(zhì)問題。
耐揉搓性差——薯片等膨化食品多采用含鋁(鋁箔或鍍鋁膜)材質(zhì)的復(fù)合膜進(jìn)行包裝,若包裝材料耐揉搓性較差,成品包裝的運(yùn)輸及銷售過程中,易出現(xiàn)折痕、針孔等問題,引起包裝的阻隔性降低,氧氣、水蒸氣滲入內(nèi)部的透過量增大等問題。
(2) 成品包裝加工過程
密封性差——包裝袋體或熱封口易在一定的壓力或長時間的存儲中發(fā)生漏氣,特別是熱封部位的密封質(zhì)量較差,如熱封強(qiáng)度過低或過高、熱封強(qiáng)度不均勻,則更易出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象。
檢測建議:
——關(guān)注包裝的熱封強(qiáng)度、水蒸氣透過量、氧氣透過量、氮?dú)馔高^量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負(fù)壓法)等主要性能的監(jiān)測。
——調(diào)整熱封機(jī)參數(shù),改善熱封口質(zhì)量;選擇添加高阻隔、耐揉搓性強(qiáng)的包裝材料或改善現(xiàn)有包材的質(zhì)量。
典型質(zhì)量案例:
——檢測樣品:薯片包裝——鍍鋁膜與塑料薄膜復(fù)合而成的鍍鋁復(fù)合膜(客戶反映該產(chǎn)品存儲一段時間之后,酥脆度降低)。
——針對性檢測項(xiàng)目:密封性能(負(fù)壓法)、熱封強(qiáng)度、水蒸氣透過量、揉搓后水蒸氣透過量。
——試驗(yàn)結(jié)果:包裝材料的水蒸氣透過量為0.121 g/(m2·24h),揉搓后的水蒸氣透過量為0.539 g/(m2·24h),透過量較低,阻隔性較高;密封性能(負(fù)壓法)試驗(yàn)中,成品包裝在-15KPa時即在熱封口處發(fā)生漏氣,發(fā)生漏氣的壓力遠(yuǎn)低于市場上同類優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的平均值;包裝袋的熱封強(qiáng)度不均勻,熱封強(qiáng)度較高處可達(dá)55.2 N/15mm,熱封強(qiáng)度較差處僅為12.1 N/15mm。故包裝熱封口的熱封強(qiáng)度不均勻?qū)е旅芊庑阅茌^差是引起該產(chǎn)品出現(xiàn)酥脆度降低的重要原因。
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